Institut Teknologi Bandung

Kuliah tamu ini menghadirkan PE and SUIT Manager for Ice Cream PT. Unilever Indonesia, Abdul Rachman Winata, S.T. selaku pemateri.

Secara terminologi, es krim merupakan produk beku olahan turunan susu yang dibuat dengan membekukan campuran susu terpasteurisasi di bawah pengadukan untuk memasukkan udara dan membentuk keseragaman dan konsistensi. Es krim termasuk produk pangan yang kompleks.

“Ada komponen-komponen yang kita masukkan sehingga kita bisa bilang es krim kompleks secara formulasi. Di dalamnya ada fase kristal, fase udara, kemudian fase minyak, dan terakhir fase matriks”, jelas Abdul.

Jika ditinjau dari struktur dan komponennya, terdapat dua unsur penting, yakni body atau chasis dan identify. Body atau chasis adalah kombinasi dari lemak, protein, gula, air, serta penstabil dan emulsi yang berperan penting dalam menentukan reologi, creaminess struktur, dan kestabilan. Pewarna, perisa, dan potongan buah, lebih menjadi identitas es krim namun tidak berperan dalam pembentukan es krim.

Alumnus Teknik Kimia 2006 ini menggambarkan proses produksi es krim terbagi menjadi dua, yakni processing dan packing line.

“Processing yang lebih ke teknik pangan dan teknik kimia, dan packing line, saya lebih bilang ini seni atau art”, tegasnya.

Processing
Pembuatan es krim diawali dengan pencampuran bahan cair dan padat yang dihomogenisasi untuk memecah lemak lalu dipasteurisasi untuk membunuh bakteri. Lalu lemak yang berfasa cair pasca pasteurisasi perlu didinginkan dahulu.

“Dalam bentuk cair lemak-lemak ini masih tidak berguna untuk menangkap udara, oleh karena itu harus didinginkan”, imbuhnya.

Campuran ini kemudian akan di-aging untuk mematangkan dan menstabilkan campuran selama 2-4 jam.

Packing Line
Campuran akan melalui tahap freezing. Menurut Abdul, freezer merupakan “jantung” dalam pembuatan es krim. Secara kontinu, campuran bertemperatur 10 derajat Celcius masuk ke dalam freezer dan terjadi 3 proses, yakni pendinginan, pengadukan, dan pencampuran dengan udara. Campuran dengan udara ini kemudian disebut “cream” dengan temperatur -3 hingga -5 derajat Celcius.

Terakhir, es krim dibentuk pada proses filling. Adapun teknologi yang lazim digunakan adalah extrusion & cut, moulded, dan cone product.

Reporter: Muh. Umar Thoriq (Teknik Pangan, 2019)