Orasi Ilmiah Prof. Pingkan Adiawati: Pemanfaatan Mikroba dalam Fermentasi Kopi Indonesia

By Adi Permana

Editor -

*Prof. Pingkan Adiawati saat memberikan orasi ilmiah di Aula Barat ITB. (Foto: e-Learning ITB)


BANDUNG, itb.ac.id - Mikroorganisme merupakan salah satu sumberdaya alami penting yang dimiliki Indonesia. Akan tetapi potensi mikroba belum mendapatkan perhatian khusus oleh berbagai kalangan dan masih dianggap sebelah mata bagi sebagian orang dan industri. Padahal, peran mikroba telah dirasakan sejak dahulu hanya saja masyarakat belum cukup mengetahui peran, potensi, dan cara pemanfaatan mikroba.

Mengangkat judul “Eksplorasi Potensi Mikroba Lokal: Dari Laboratorium Hingga Penikmat Kopi”, Prof. Pingkan Adiawati menyampaikan Orasi Ilmiah Guru Besar ITB pada Sabtu, (23/11/2019) di Aula Barat ITB.

Pingkan menuturkan beberapa penelitiannya tentang fermentasi kopi dengan bantuan mikroba. Terdapat beberapa penelitian yang melibatkan mikroba sebagai contoh mengatasi permasalahan lingkungan. Mikroba dapat berperan sebagai agen pereduksi polutan terutama dalam bidang bioremedias serta dapat berperan menjadi sumber energi.

"SITH ITB telah melakukan penelitian mengenai peran mikroba dalam mendegradasi minyak bumi dan dapat meningkatkan perolehan minyak bumi atau dikenal sebagai Microbial Enchanced Oil Recovery (MEOR)," ungkapnya. Selain itu, mikroba juga berperan dalam peningkatan produktivitas budidaya perikanan, pertanian hasil hutan, serta cita rasa kuliner Indonesia. 

Peran Mikroba Sebagai Standardisasi Makanan Fermentasi Lokal

Kelimpahan sumberdaya pangan di Indonesia tidak menjadikan Indonesia sebagai negara berdaulat pangan. Hal tersebut dikarenakan masih banyak potensi dan pemanfaatan sumberdaya alam yang belum tereksplorasi secara maksimal. "Kekayaan budaya kuliner Indonesia terutama makanan fermentasi masih belum terstandardisasi dengan baik mengakibatkan kurangnya pengetahuan masyarakat tentang variasi makanan Indonesia," ungkapnya.

Fermentasi makanan adalah proses produksi makanan dengan bantuan mikroorganisme sebagai agen pemroses. Fermentasi melibatkan aktivitas enzimatis yang membantu proses penyederhanaan komponen kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak. Pingkan menuturkan bahwa hasil penyederhanaan senyawa kompleks tersebut berdampak pada penekanan tumbuhnya mikroorganisme pathogen. "Selain itu, senyawa yang telah tereduksi dapat memberi cita rasa, tekstur, dan aroma yang baru dalam kuliner Indonesia," jelasnya.

Proses Fermentasi dan Faktor yang Memengaruhinya

Menurut Prof. Pingkan, fermentasi dapat terjadi secara alami dan terkontrol. Fermentasi alami merupakan proses fermentasi dengan bantuan mikroorganisme asli (indigen) dari makanan tersebut. Contohnya adalah tahu sumedang dan terasi. Sedangkan fermentasi terkontrol merupakan proses fermentasi yang melibatkan mikroorganisme dari luar makanan. Salah satu contohnya adalah pembuatan yoghurt dan nata de coco. 

Ia juga menjelaskan faktor yang memengaruhi proses fermentasi yaitu bahan dasar, mikroba yang berperan, kondisi lingkungan, serta proses yang dilakukan. "Selain faktor di atas, mikroba yang membantu proses fermentasi yaitu bakteri, kapang, dan ragi harus memenuhi beberapa persyaratan. Persyaratan tersebut adalah murni, stabil, unggul, serta bukan mikroba patogan," ungkapnya.

Standardisasi Fermentasi Kopi Indonesia

Salah satu komoditas ekspor unggul Indonesia yang menambah devisa negara adalah kopi. Indonesia merupakan negara produsen kopi terbesar ketiga di dunia pada tahun 2010. Jenis kopi yang diproduksi petani kopi di Indonesia adalah robusta (73%) dan arabika (27%) pada tahun 2016. Namun cita rasa kopi Indonesia bervariasi dari Sabang sampai Merauke karena rasa kopi dipengaruhi oleh lingkungan tempat tumbuhnya. Menurut penjelasannya, fermentasi kopi khas Indonesia ini membuat cita rasa dan aroma semakin bervariasi. Inovasi yang dilakukan oleh Prof. Pingkan adalah membuat fermentasi kopi luwak dengan bakteri sehingga pembuatan kopi luwak dapat dilakukan dengan independen. 

“Kekhawatiran akan animal abuse terhadap luwak sebagai agen produksi menjadi masalah. Maka dari itu, penelitian ini dilakukan dengan cara mengambil mikroorganisme isolate dari saluran pencernaan luwak dan diuji coba di laboratorium,” ungkapnya.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa kopi yang dilakukan fermentasi dan dipanggang akan meningkatkan polifenol yang bermanfaat sebagai antioksidan. Pemanggangan juga memengaruhi kandungan gula yang akan mengalami proses karamelisasi dan protein yang menambah rasa pahit (bitterness). “Jadi intinya setelah proses pemanggangan ini terjadi penambahan cita rasa dan aroma pada biji kopi,” jelasnya.

Pingkan menuturkan bahwa terdapat beberapa kendala yang dihadapi untuk mengembangkan usaha tani. Kendala-kendala tersebut yaitu seperti sumberdaya lahan, aspek panen dan pasca panen, serta sumberdaya manusia. “Saya mengusulkan beberapa strategi yaitu meningkatkan keterampilan petani kopi dengan pembinaan dari lembaga penelitian, pemberdayaan anggoa dan kelompok usaha tani kopi untuk meningkatkan jiwa wirausaha, peningkatan skema pemodalan usaha, pengoptimalan lahan tani, serta bantuan untuk pemasaran produk. Saya yakin jika lembaga penelitian, sponsor, petani kopi dan pemerintah dapat bekerjasama maka akan badan usaha tani kopi yang efisien sehingga manfaatnya dapat dirasakan banyak orang,” ungkapnya.

Reporter: Billy Akbar Prabowo (Teknik Metalurgi, 2016)