Institut Teknologi Bandung

Kegiatan yang masuk dalam rangkaian acara “Webinar Alkalisasi Proses Nibs, Massa, dan Cake Kakao” itu menghadirkan Direktur Espe Food serta penulis buku “Kakao dan Teknologi Produksi Coklat”, Drs. Susanto Purwo sebagai narasumber dan pembawa materi.

Susanto mengatakan, Indonesia menjadi salah satu negara yang memiliki peran besar dalam pertumbuhan kakao. Data mencatat, pada tahun 2012, pertumbuhan kakao di Indonesia mencapai angka 400.000 ton per tahun. “Indonesia mulai memperkenalkan tumbuhan kakao pada tahun 1880 - 1889 dan pertumbuhan kakao di Indonesia pada rentang tahun tersebut sudah mencapai 12 ton per tahun, kemudian menjadi 2300 ton per tahun pada tahun 1911,” jelasnya.

Apa saja jenis buah kakao? Dijelaskannya, terdapat berbagai jenis buah kakao, mulai dari Criollo, Forastero, Trinitario, dan Arriba. Setiap jenis buah kakao tersebut memiliki ciri khasnya masing-masing. Kakao jenis Criollo memiliki karakteristik rasa malt, lalu kakao jenis Forastero memiliki warna ungu tua dan memiliki rasa cocoa yang kuat. Kemudian kakao jenis Trinitario yang berasal dari Trinidad memiliki warna ungu muda dan kakao jenis Arriba yang berasal dari Ekuador memiliki rasa yang sangat bagus dan waktu fermentasinya hanya 24 jam.

Untuk proses fermentasinya, ia menjelaskan, terdapat dua proses di dalam fermentasi kakao yaitu proses aerobik dan proses anaerobik. Ia menjelaskan bahwa pada fermentasi di luar biji kakao, mulanya getah mengalami fase anaerobik selama 1 sampai 2 hari, kemudian menjadi aerobik dengan terbentuknya asam asetat di dalam pulpa.

Proses anaerobik di dalam biji kakao bersifat hidrolitik dan dimulai dengan reaksi enzimatik. Enzima glikosidase merubah pigmen warna dari biji menjadi sukrosa dan cyanidin melalui proses hidrolisa. Selain itu, Enzima Invertase juga mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Selanjutnya, fase aerobik baru terjadi setelah pemecahan sel dan masuknya oksigen ke dalam biji kakao. Dalam proses ini, senyawa cyanidin dan senyawa kompleks dari proteina-phenol berubah warna menjadi coklat tua. Kemudian quinone bergabung dengan senyawa amine, asam amino, dan senyawa yang mengandung sulfur menjadi senyawa yang mengurangi rasa pahit.

“Selain itu, juga terjadi reaksi di dalam biji kakao yang membentuk senyawa yang disebut aroma precursor. Senyawa-senyawa ini yang akan membentuk aroma kakao ketika disangrai,” ujar Susanto.

Terakhir, Susanto menjelaskan tentang cara memeriksa kualitas biji kakao. “Salah satu hal terpenting yang harus dilakukan adalah tes pembelahan biji untuk memeriksa kualitas,” ucapnya. Selain itu, juga ada cara pemeriksaan kualitas biji kakao lainnya yaitu indeks fermentasi. Indeks fermentasi berfungsi untuk mengetahui secara eksak apakah biji kakao terfermentasi dengan baik atau tidak.

Reporter: Yoel Enrico Meiliano (Teknik Pangan, 2020)