Institut Teknologi Bandung

Pada tahun 1970,  Dr. Purwo Arbianto dari Program Studi Kimia ITB melakukan standarisasi pembuatan kecap ikan agar mutu kecap ikan tetap konsisten dalam setiap kali proses produksi. Selanjutnya, pengembangan produksi kecap ikan diteruskan oleh Dr. Pingkan Aditiawati dari KK Bioteknologi Mikroba SITH ITB. “Awalnya, produksi kecap ikan menggunakan bahan baku ikan laut. Pada tahun ’90-an, kami melakukan diversifikasi produk kecap ikan dengan menggunakan berbagai jenis produk perikanan lain seperti ikan tawar, udang, cumi, dan cacing sebagai bahan baku”. 

Setelah proses standarisasi dan diversifikasi bahan dasar pembuatan kecap ikan dilakukan, para peneliti dari SITH-ITB melakukan sosialisasi agar proses pembuatan kecap ikan ini dapat diterapkan di masyarakat. Desa yang telah diberikan pelatihan secara intensif hingga berkembang menjadi industri kecap ikan salah satunya terletak di daerah Cilacap. Pada tahun 2018, SITH-ITB juga melakukan pelatihan serupa di kabupaten Buleleng, Bali Utara melalui agenda Pengabdian kepada Masyarakat.

Dr. Pingkan menjelaskan “Produk kecap ikan yang diolah secara tradisional atau belum terstandarisasi mengandung kadar protein yang berbeda-beda. Rasa yang dihasilkannya pun dapat bervariasi, enak sekali, gurih sekali, atau bahkan tidak enak sama sekali”. Saat dilakukan standarisasi, mikroba yang berperan dalam proses fermentasinya telah terukur dan terkarakterisasi sehingga hasil produksinya akan selalu sama, baik kadar nutrisinya maupun rasa yang dihasilkan. Jika sudah terstandarisasi, produk dapat dikembangkan dalam skala industri“, jelasnya.

Bahan baku ikan yang digunakan biasanya berupa ikan-ikan yang memiliki ukuran yang tidak sesuai dengan standar pasar (terlalu kecil atau terlalu besar). Ikan-ikan tersebut memiliki harga yang lebih murah tapi tetap memiliki kualitas yang baik. 

Pembuatan kecap ikan dimulai dengan mencampurkan ikan yang telah dicacah dengan potongan nanas. Hal ini dilakukan karena nanas mengandung protease yang dapat mempercepat pemecahan protein menjadi asam amino dalam ikan.  Setelah itu, diberikan garam untuk mencegah tumbuhnya mikroba patogen. “Setelah difermentasi selama 7 hari dibawah sinar matahari, campuran ikan dan nanas ini akan menghasilkan ampas dan cairan yang akan diproses lebih lanjut.  Cairan ini kemudian disaring  dan ditambahkan bibit mikroba yang telah terseleksi kemudian difermentasi kembali selama 3-6 bulan. Adanya mikroba tersebut  akan menghasilkan senyawa-senyawa yang berperan dalam cita rasa dan aroma sekaligus mampu menghilangkan bau amis yang berasal dari ikan” paparnya.

Sementara itu, Prof. I Nyoman Aryantha, Ph.D., selaku Dekan SITH sekaligus Guru Besar pada KK Bioteknologi Mikroba, menyebutkan bahwa terdapat beberapa tujuan dari pembuatan kecap ikan ini, yaitu diversifikasi varian ikan, sebagai penambah cita rasa, dan menambah nilai ekonomi.

Produk kecap ikan tersebut telah dipamerkan dalam Pameran Poster dan Produk hasil Program Penelitian, Pengabdian kepada Masyarakat dan Inovasi (P3MI) ITB tahun 2018 yang diselenggarakan oleh Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat (LPPM) ITB di Aula Barat Kampus ITB, Jalan Ganesha No. 10 Bandung, Jumat (18/1/2019).

Sosialisasi terhadap masyarakat diharapkan dapat terus dilakukan agar terjadi peningkatan pengetahuan masyarakat mengenai alternatif pemanfaatan produk laut sehingga menumbuhkan kewirausahaan dan membuka lapangan kerja baru lainnya.

Reporter: You One Van Tomi